İyi Bir Zeytinyağı Nasıl Olmalıdır?

Arbequina Hakkında

Arbequina, adını yetiştiği bölge olan Arbeca-İspanya’dan almıştır. Ülkemizde bodur zeytin ağacı olarak bilinmektedir. Orta kuvvetli, salkımsı ve orta/yüksek taç yapabilen bir ağaç türü olan arbequinanın taneleri alışılmış sofralık zeytinlerden daha küçük, olgunlaştığında morumsu pembe renktedir. Arbequina ağaçları erken meyve üretir, yüksek ve sabit verimlidir. Yağ içeriği yüksek, yağ kalitesi mükemmeldir. Arbequina zeytinyağı meyvemsi, yüksek aromalı ve dengeli bir lezzete sahiptir.

Zeytinyağının Faydaları:

Antibakteriyel ve antiviraldir.

Kötü huylu kolesterolü düşürücüdür.

Kanseri önleyicidir. İsveç’te dört yılda 61.471 kadın ile yapılan araştırmaya göre günde bir çorba kaşığı zeytinyağı göğüs kanseri riskini yüzde elli azaltmakta buna karşın margarin, ayçiçek, mısır özü yağları riski %69 oranında arttırmaktadır.

Kanserle savaşta kullanılan maddeleri içerir. Zeytin, zeytinyağına acımsı tat veren oleokantal ve squalene maddelerinin en çok bulunduğu besin maddesidir. Günde 100 cl alan bir kişinin squalene ihtiyacı karşılanmış olur.
Yara iyileştirici ve doku besleyicidir.

Sindirim sistemi düzenleyicidir. Bütün bu faydalı özelliklerin korunabilmesi için zeytinyağının sıcaklık, su ve oksijenle teması en aza indirilmelidir.

Nostalji Pazarlaması Faydalı Özelliklerin Kaybolmasına Sebep Oluyor

Son yıllarda taş baskı, çul baskı, sulu baskı gibi isimlerle yapılan nostalji pazarlaması, zeytinyağının bu faydalı özelliklerini kaybetmesine yol açmakta. Çünkü bu üretim yönteminde zeytinyağı sürekli hava, sıcak su ve dış ortam ile temas halindedir. Zeytin hamurunun preslendiği çullar ise az temizlenir. Bu yüzden, sağlığa yararlı özelliklerini kaybetmesinin yanında, bu tür yağların pek çoğu ekşime, kızışma, ransid gibi farklı zeytinyağı problemleri ile aromatik olarak da sofralarımıza kusurlu olarak ulaşmaktadır.

Uzak Durmanız Gereken Zeytinyağları Şunlardır:

Pet şişelerde satılan ürünler

Yol kenarında satılan etiketsiz ürünler

Pazarlarda satılan sertifikasız veya etiketsiz ürünler

Güneşte bekleyen ürünler, tadı ekşi, kızışmış, sirkemsi ürünler

Zeytinyağı Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar:

Riviera zeytinyağı, havalı ismine rağmen kimyasal işlem görmüş bir zeytinyağıdır ve oldukça düşük kalitededir.
Zeytinyağı özellikle yemeklerde kötü kokmaz. Kötü kokan bir zeytinyağı var ise, kusurlu ve kalitesiz bir yağdır.
Zeytinyağının rengi kalitesini göstermez. Öyle ki, kalite yarışmalarında koyu renkli bardaklardan tadım yapılır.
Taş baskı üretim yöntemi kalite ve lezzeti zedeleyici, modernlikten uzak ve iyi işletmelerce terk edilmeye başlanmış bir üretim yöntemidir. Yağ sürekli olarak hava ile temas halindedir. Yağ ortamdaki kötü kokular, pislik vb. maruz kalmaktadır.

Zeytinyağının asit oranı, tadarak anlaşılamaz.

Siyah zeytin yeşil zeytinin olgunlaşmış halidir. Erken hasat yağlar yeşil yani körpe zeytinden elde edilen yağlardır. Çiğ tüketime uygun olup yararlı maddeleri en çok ihtiva eden yağdır.

Zeytinyağının Kalitesi:

Zeytinyağının kalitesini belirlemek diğer yağlardan farklı bir uzmanlık alanıdır. Naturel zeytinyağlarında kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen değerler. Diğer faktör ise tadı ve kokusudur.

Naturel zeytinyağlarında duyusal analizleri negatif özellikler, pozitif özelliklere göre değerlendirilir.

Pozitif Özellikler:

Meyvemsi(Fruity): Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması.

Greenly fruity (yeşil meyve): Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır.

Ripely fruity(olgun meyve): Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatır.

Acılık (Bitter): Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik tadıdır. Dilin “V” bölgesindeki tat alma hücreleri ile hissedilir.

Yakarlık( Pungent): Yağın duyusal karakteristiği olan yakma hissidir. Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.

Negatif Özellikler:

Kızışma-çamurlu tortu (fusty/ muddy sediment): Kızışma yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların tat ve kokusunu tanımlar.
Çamurlu tortu: Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.

Küflü – rutubetli (musty- humid): Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tat ve kokusu.

Şarapsı –sirkemsi/asidik ekşimsi (winey- Vinegary Acid-Sour): Şarap veya sirkeyi anımsatan tat. Bu tat, genelde, asetik asid, etil asetat veya etanolun oluşumuyla ortaya çıkar zeytinlerin aerobik fermantasyon sürecinden kaynaklanmaktadır.

Metalik (metallic): Metali anımsatan tat. Kırma, karıştırma, presleme veya depolama esnasında uzun zaman metal yüzey ile temasta olan zeytin ve zeytinyağında gözlenen karakteristik yağ tadı.
Acı (Rancid): Yağların oksidasyonuyla ortaya çıkan tad.

Isıtılmış veya yanık (heated or burnt): Isıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve koku. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.

Saman -odun(hay-wood): Kurumuş zeytinden üretilen yağların karekteristik tadı.

Kaba (rough): Kalın/yoğun, izlenimi veren eski yağ tadı.

Makina yağı (greasy): Dizel veya mineral yağ tadı.

Karasu (vegetable water): Yağın, karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.

Salamura (brine): Salamura zeytinden üretilen yağ tadı.

Hasırımsı (esparto): Yeni hasırda bastırılmış zeytinden elde edilen yağın karekteristik tadı. Yeşil veya kuru hasırda preslenen zeytinden farklı tatlar algılanabilir.

Toprak (Eathy): Toprak veya çamur ile temas etmiş ve yıkamadan işlenmiş zeytinlerden elde edilen yağlarda hissedilen tat.

Kurtlu(Grubby): Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.

Salatalık (Cucumber): Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2-6 nonadienalden kaynaklanan tat.

Islak odun: Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.